ホセ・アンドレスがニューヨークにバザールをオープン

ニューヨーク市でホセ・アンドレスによるバザールがオープンする前の週、アンドレス自身はスペインのカディスにいました。 「すごいね」と彼は車の中から電話で、誰もが知るアストゥリアス人としての熱意を込めて言った。 「何百羽もの美しいピンク色のフラミンゴが見えます。」 数日以内にフラミンゴは飛び立ち、アンドレスはニューヨークの新しいリッツ・カールトンの2階に戻ってきて、おそらく彼にとって最も長く待ち望んでいた、そして率直に言って最も危険な開幕戦に向けて軍隊を結集することになるだろう。まだ。

2008 年にビバリーヒルズの SLS ホテル内に最初のバザールがオープンして以来、このレストランは独特の奇抜さで特徴づけられてきました。 泡立つ！ コーン！ わたあめ！ それはロサンゼルス、ラスベガス、マイアミ、そしておそらくアンドレスの故郷であるワシントンDCでもうまく機能し、最近彼はかつてトランプ・ホテルだった場所に凱旋バザールをオープンした。 しかしニューヨークでは、安易な贅沢が美学として広まっています。 ミッドタウンでは、全体的な雰囲気が「空いている」。 そして、あえて足を踏み入れるニューヨーカーはほとんどいないリッツ・カールトンでは、ハイシアターチェーンのレストランは大きな賭けだ。 アンドレスさんは動じず、「レストランは開けない」と語った。 「私は物語を語りますが、同じものは二つとありません。」 ニューヨーク・バザールでは、アンドレス氏は、バザール全レストランの料理責任者であるマヌエル・エチェヴェリ氏と、同レストラングループの研究開発部門料理長である寺野耕司氏という、長年の同僚の二人に、異例の簡潔なメニューの指揮を依頼している。 「アイデアは、日本料理とスペイン料理の関係を探ることでした」とアンドレス氏は語った。 日本とスペインは料理において非常に多くの価値観を共有しており、米への愛、フライへの愛、グリルへの愛、魚介類、貝類への愛、酢にマリネすることへの愛など、そして、見てみると、私たちはとても深い結びつきを持っていることがわかります。」

8月8日のオープンを前に、アンドレス氏が最も楽しみにしている料理についていくつか語っていただきました。

「ご飯は私たちがメニューで模索している共通点の1つです。 ソカラットとは、鍋の底に張り付いたパラパラとしたご飯のこと。 私にとってそれは常に最高の部分のように思えました。 当初、これはバレンシアのウナギのシチュー「オール・イ・ペブレ」を参考にした、味噌味のウナギ料理になる予定だったが、味が矛盾していた。 代わりにシマアジを使用しております。 ソカラットが火から出たらすぐに、その上に生の魚をスライスします。 米は魚を温めるのに十分な熱さですが、調理はできません。 私たちはそれを平らにして、テーブルでソカラットをほぼオムレツのように折ります。 生わさびを少しふりかけて完成です。」

「どのバザールにもコーンが 1 つまたはいくつかあります。 こちらはレンガ生地で作ったコーンの中に北海道産のうにが入っています。 上には柚子胡椒マヨネーズ、海苔ピューレを添えた大葉と生わさびが何層にも重ねられています。」

「ニューヨークでは、このバザールの古典的なプレゼンテーションを含め、テーブルサイドでのプレゼンテーションをさらに行っています。 どのバザールにも牛肉のタルタルがあります。 この作品では当然、スペインと日本の 2 つの文化が強調されています。 私たちは100パーセントの和牛を使用していますが、カタルーニャの典型的なパンであるパン・デ・クリスタルと大葉の天ぷらを添えた、これのスペイン版も探しています。」

「クルードは刺身、刺身はクルード。 それは 2 つの文化における大きな重複です。 「魚の王様」として知られる日本では、マダイは特別な日のために調理されます。 ここでは美しい赤色を引き立たせるためのクルードとして提供しています。 軽く塩漬けにして、スペイン人シェフが考案したトマト水を加えたいり酒ソースを添えていただきます。 昆布漬けの大根、圧縮ヒカマ、オリーブオイルが添えてあります。

「ハコとは日本語で箱を意味します。 米と魚介類を型に押し込むこのスタイルの寿司は、にぎりの原型でした。 アメリカでは珍しいですが、日本ではよく見かけます。 魚は新鮮なシマアジで、刻んだ大葉を挟んで二段のご飯の上に乗っています。 スペインの風味と食感を少し加えるために、揚げたガーリックチップ、ローストした松の実、揚げたローズマリーを混ぜたモホクロカンテを加えました。」

「私はこの伝統的なロブスターとポテトのサラダを何百ものバージョンで作りました。 休暇中に家族のために料理をするときに食べるものです。 秘密はマヨネーズ。 いつもはマヨネーズ多め。 私にとって、この料理を特別なものにしているのは、ポテトサラダが完全に冷えていないことです。 ジャガイモを温め、フォークで潰し、ロブスターの関節と爪、バスク地方のピパラペッパー、ゆで卵、そしてたっぷりのマヨネーズを混ぜます。 最後にロブスターオイルを少しかけて仕上げます。」